Manual de formación para manipuladores de alimentos

Quién es manipulador de alimentos

Es toda persona que, por su actividad laboral, entra en contacto directo con alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro o servicio.

El operador de la empresa alimentaria es responsable de garantizar que el personal sea supervisado y reciba una instrucción o formación en higiene alimentaria adecuada a su actividad.

Qué acredita este curso

El curso acredita una formación general. No sustituye la formación específica que la empresa debe proporcionar sobre sus procesos, equipos, alérgenos, límites de temperatura, productos de limpieza, medidas correctoras y plan APPCC.

• En España no existe un carné oficial único de manipulador expedido por la Administración.
• La formación debe poder demostrarse y mantenerse actualizada cuando cambien las tareas, los productos o los riesgos.
• Cada trabajador debe cumplir los procedimientos internos y comunicar inmediatamente cualquier incidencia.

Tipos de peligros

• Biológicos: bacterias, virus, parásitos, mohos y toxinas producidas por microorganismos.
• Químicos: residuos de detergentes o desinfectantes, plaguicidas, lubricantes no aptos, migraciones de materiales o sustancias presentes en dosis inadecuadas.
• Físicos: fragmentos de vidrio, metal, plástico, madera, huesos, grapas, piedras u otros cuerpos extraños.
• Alérgenos: ingredientes capaces de provocar una reacción en personas sensibles y que deben identificarse y controlarse.

Cómo se produce la contaminación

Puede llegar desde las materias primas, las manos, superficies, utensilios, equipos, envases, agua, aire, residuos, plagas o por contacto entre alimentos crudos y alimentos listos para consumir.

• Contaminación directa: el contaminante llega directamente al alimento.
• Contaminación cruzada: se transfiere desde otro alimento, persona, superficie o utensilio.
• Multiplicación: algunos microorganismos aumentan rápidamente cuando coinciden alimento, humedad, tiempo y temperatura favorable.

Lavado correcto de manos

Hay que mojar las manos, aplicar jabón, frotar palmas, dorsos, dedos, uñas, pulgares y muñecas, aclarar y secar con un sistema higiénico. Los guantes no sustituyen el lavado.

• Antes de empezar y al cambiar de tarea.
• Después de usar el aseo, sonarse, toser o estornudar.
• Después de tocar alimentos crudos, residuos, dinero, teléfono, embalajes sucios o productos químicos.
• Después de una pausa y siempre que puedan haberse contaminado.

Conducta y ropa de trabajo

• Usar ropa limpia y exclusiva cuando lo establezca la empresa; proteger el cabello y la barba si procede.
• Cubrir cortes con apósito impermeable y visible; usar guante si el procedimiento lo exige.
• No fumar, comer, mascar chicle, escupir ni guardar objetos personales en zonas de manipulación.
• Evitar joyas, relojes, uñas largas o postizas y cualquier objeto que pueda contaminar el alimento.

Enfermedad

Quien padezca diarrea, vómitos, fiebre, lesiones infectadas, ictericia u otra enfermedad transmisible por alimentos debe comunicarlo inmediatamente a la persona responsable. La empresa decidirá la exclusión o adaptación de tareas conforme al riesgo.

Condiciones básicas

• Mantener suelos, paredes, techos, desagües, puertas, equipos y superficies en buen estado y limpios.
• Separar zonas sucias y limpias y organizar un flujo de trabajo que evite cruces.
• Disponer de lavamanos accesible con agua adecuada, jabón y secado higiénico.
• Proteger alimentos frente a condensación, polvo, roturas, cuerpos extraños y contacto con el suelo.

Recepción y almacenamiento

Solo deben aceptarse productos de proveedores autorizados y en condiciones correctas. Se comprobarán, según proceda, integridad, etiquetado, fecha, temperatura, aspecto, transporte y documentación.

• Aplicar rotación FEFO: sale antes lo que caduca antes.
• Separar alimentos de productos químicos y objetos ajenos.
• Mantener los envases cerrados, identificados y elevados del suelo.
• Rechazar o aislar cualquier producto que pueda ser inseguro.

Medidas preventivas

• Separar alimentos crudos de cocinados y listos para consumir durante almacenamiento, preparación y exposición.
• Usar utensilios o equipos diferenciados, o limpiarlos y desinfectarlos correctamente entre usos.
• Guardar los alimentos crudos de forma que no puedan gotear sobre otros productos.
• Cambiarse los guantes y lavarse las manos al pasar de una tarea sucia a una limpia.
• No reutilizar marinados, recipientes o materiales contaminados sin el tratamiento previsto.

Servicio y exposición

Los alimentos expuestos deben mantenerse protegidos del público, de estornudos, manipulaciones, polvo y cambios de temperatura. Pinzas, cucharas y otros útiles de servicio deben conservarse limpios y utilizarse sin tocar las partes que entran en contacto con el alimento.

Temperaturas legales de referencia en comercio minorista

El Real Decreto 1021/2022 fija, entre otras, estas temperaturas internas máximas de refrigeración: carne de ungulados y caza mayor, 7 °C; despojos, 3 °C; aves, conejo y caza menor, 4 °C; preparados de carne, 4 °C; carne picada, 2 °C; productos pesqueros frescos, próximos a la fusión del hielo (0-4 °C); leche cruda, 1-4 °C; pastelería rellena no estable, 4 °C; fruta o verdura cortada y zumos no pasteurizados elaborados en el comercio, 4 °C; congelados y ultracongelados, -18 °C o menos.

Para productos no incluidos en una temperatura legal específica se seguirá la etiqueta, la normativa sectorial y el sistema de autocontrol.

Buenas prácticas

• Comprobar equipos y registrar temperaturas cuando lo establezca el autocontrol.
• Reducir al mínimo el tiempo de los alimentos perecederos fuera de control de temperatura.
• Enfriar rápidamente las comidas preparadas con métodos seguros y recipientes adecuados.
• Descongelar en refrigeración o mediante un procedimiento controlado; evitar hacerlo a temperatura ambiente.
• No recongelar un alimento descongelado salvo que se haya aplicado un proceso autorizado que garantice su seguridad.
• Mantener alimentos calientes a la temperatura definida por la normativa aplicable y el autocontrol del establecimiento.

Plan de limpieza y desinfección

El establecimiento debe definir qué se limpia, con qué producto, dosis, método, frecuencia, responsable y verificación. Siempre se seguirá la etiqueta y la ficha de seguridad del producto.

• Retirar alimentos o protegerlos antes de usar productos químicos.
• Eliminar primero restos y suciedad; lavar; aclarar cuando proceda; desinfectar; respetar el tiempo indicado; aclarar si la etiqueta lo exige; dejar secar higiénicamente.
• No mezclar productos químicos ni trasvasarlos a envases de alimentos.
• Guardar útiles de limpieza limpios, separados e identificados por zonas cuando proceda.

Residuos

Deben retirarse con la frecuencia necesaria en recipientes adecuados, cerrados cuando corresponda, lavables y ubicados de modo que no contaminen alimentos ni atraigan plagas.

Medidas y señales

• Mantener puertas, ventanas, desagües, grietas y pasos de instalaciones correctamente protegidos.
• Limpiar derrames, evitar agua estancada, almacenar correctamente y retirar residuos.
• Vigilar excrementos, daños, huellas, insectos, mudas, huevos, olores y envases roídos.
• Comunicar cualquier señal y registrar la incidencia; no aplicar por iniciativa propia productos no autorizados.
• Cuando proceda, el control será realizado por una empresa de servicios biocidas autorizada, evitando riesgos para alimentos, personas y medio ambiente.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos por encima del límite legal, altramuces y moluscos, así como sus productos, deben declararse cuando se usan como ingredientes, con las excepciones legales.

Control práctico

• No improvisar respuestas: consultar siempre la receta, ficha técnica o sistema autorizado.
• Mantener actualizada la información cuando cambia un ingrediente, proveedor o receta.
• Separar ingredientes y útiles, planificar la secuencia de trabajo y limpiar eficazmente.
• No afirmar que un alimento está libre de un alérgeno si no puede garantizarse.
• Ante una petición especial, comunicarla a todo el personal implicado y evitar sustituciones no registradas.

Trazabilidad

La empresa debe identificar, como mínimo, de quién recibe los productos y a quién los suministra cuando no es el consumidor final, y relacionar esa información con lotes, fechas y cantidades mediante sus registros.

• Conservar albaranes, etiquetas, lotes y registros el tiempo definido por el sistema.
• No vender productos después de la fecha de caducidad.
• La fecha de consumo preferente se refiere principalmente a calidad; debe evaluarse y gestionarse conforme a la normativa y al procedimiento empresarial.

Alerta, retirada y recuperación

Si existe sospecha de que un alimento no es seguro, debe inmovilizarse, identificarse y comunicarse de inmediato a la persona responsable. La empresa valorará la retirada, informará a proveedores, clientes o autoridad competente cuando sea necesario y documentará las actuaciones.

Principios del APPCC

• Identificar los peligros que deben prevenirse, eliminarse o reducirse.
• Determinar los puntos de control crítico cuando proceda.
• Establecer límites, vigilancia, medidas correctoras y verificaciones.
• Mantener documentos y registros proporcionados a la naturaleza y tamaño de la empresa.

Prerrequisitos y cultura

Antes y alrededor del APPCC funcionan planes de limpieza, plagas, agua, temperaturas, mantenimiento, proveedores, trazabilidad, alérgenos, residuos y formación.

• La dirección debe comprometerse y definir responsabilidades claras.
• El personal debe comunicar problemas sin ocultarlos y disponer de recursos y tiempo para trabajar de forma segura.
• Los controles se revisan cuando cambian procesos, productos, equipos, normativa o aparecen desviaciones.

Antes de empezar a trabajar

• Conocer las tareas autorizadas y los peligros del puesto.
• Localizar lavamanos, termómetros, productos, fichas, registros y responsables.
• Confirmar límites de temperatura, separación de alérgenos y procedimientos de limpieza.
• Saber cómo actuar ante una rotura, fallo de frío, contaminación, plaga, error de etiquetado o enfermedad.

Ante una incidencia

No debe continuarse como si nada. Se detiene la operación si existe riesgo, se protege o inmoviliza el producto afectado, se comunica al responsable, se aplica la medida correctora prevista y se registra lo ocurrido. Un alimento dudoso no se prueba para decidir si es seguro.